Gratis advies?

Uw website:

Uw naam:

Uw e-mailadres:

» Lees meer

Contactgegevens

Adres
  Baart de la Faillestraat 19b
  9713 JB Groningen
Telelefoon
  050 - 589 05 18
Mobiel
  06 - 156 384 45
E-mail
  bas[at]schrijvenvoorbedrijven.nl
KvK-nummer
  02097125

Procesverbeteraar realiseert op een efficiënte wijze authentiek brood

Graanverwerker Meneba presenteert tijdens de Bakkerijdagen een nieuwe procesverbeteraar. Het product heet Prido en is onderdeel van het concept: authenticiteit plus efficiency is resultaat. Prido is vooral geschikt om op een efficiënte manier authentieke broodproducten te maken. Bakkerij Oonk uit Enschede is een van de eerste bakkers die in het kader van een pilot met het product heeft gewerkt. Wat is het product en wat zijn de bevindingen van de bakker?

Door Bas Broesder

“Er gaat een nieuw soort bakker ontstaan, want een ondernemer die brood alleen ziet als calorieënlader haalt het op de lange termijn niet. De nieuwe bakker neemt ook een stukje horeca mee en kijkt heel goed naar de lokale omstandigheden en springt daar op in,” aldus Hans Höcker, commercieel manager verkoop van Meneba. Naast deze trend is er volgens Meneba nog een andere belangrijke trend waarneembaar: authenticiteit. Consumenten willen echtheid en eerlijkheid. Höcker: “Grondstoffenprijzen stijgen en mensen kijken steeds kritischer naar wat ze eten en waar dat vandaan komt, dat zijn de uitdagingen waar wij als sector voor staan.” Adviseur marketingcommunicatie Ivo van Dijkhuizen van Meneba haalt de krant er bij: “Boer zoekt vrouw heeft opnieuw alle kijkcijferrecord gebroken. Meer dan vier miljoen mensen hebben er afgelopen zondag naar gekeken. En waarom? De mensen in het programma zijn echt. Dat wil de consument van tegenwoordig: echtheid, eerlijkheid en beleving. En die vraag naar authenticiteit zal alleen nog maar toenemen.”

Met deze maatschappelijk ontwikkeling in het achterhoofd is de graanverwerker gaan kijken welke grondstoffen het moet leveren om op deze trend in te spelen. Höcker: “De vraag was hoe wij als grondstoffenleverancier aan onze grondstoffen elementen kunnen toevoegen die een meerwaarde hebben voor onze klanten. Je kunt natuurlijk bij de inkoop al graanrassen selecteren met bepaalde toepassingsmogelijkheden. Maar wij zijn ook gaan kijken hoe je bij de verwerking extra elementen aan een graansoort kunt toevoegen. Als graanspecialist hebben wij na uitvoerig onderzoek extra bewerkingsstappen aan het traditionele maalproces toegevoegd. Onder andere via (wind) zeeftechnieken separeren wij bepaalde componenten uit de graankorrel die een speciale extra behandeling ondergaan. Hierdoor worden de deeg verwerkingseigenschappen en de waterhuishouding in het brood geoptimaliseerd.”

Uiteindelijk heeft dit er toe geleid dat Meneba Prido heeft ontwikkeld. Prido is een procesverbeteraar; een grondstof om het productieproces voor authentieke broodsoorten op een flexibele manier in de bedrijfsvoering in te passen. Rogge- en tarwe-componenten, die deels op een speciale manier zijn bewerkt, vormen de basis voor het product. Vooral door de optimale wateropname en specifieke eigenschappen van Prido kan het productieproces verkort worden. Het realiseert op een efficiënte wijze brood met een authentiek karakter.

Eigenschappen

Nico Bloem is baktechnisch adviseur bij Meneba: “Met verschillende technieken (bijvoorbeeld blazen, filteren, zeven, hittebehandeling) kunnen we specifieke eigenschappen van de basisproducten eruit tillen die een positief effect hebben op bijvoorbeeld de deegverwerking of bewaartechnieken. Al deze eigenschappen komen bij elkaar in het product Prido.”

Volgens de adviseur is het product bedoeld om een authentiek karakter aan het brood te geven. Bloem: “In het traditionele bereidingsproces heb je daar heel veel tijd voor nodig (desembereiding/voordeegbereiding). Wat wij nu met Prido realiseren is dat we op een hele efficiënte manier in kortere tijd een brood neerzetten dat lijkt op een brood waar je normaal gesproken veel meer tijd voor nodig hebt. Op deze manier kun je de bedrijfsvoering flexibeler en efficiënter maken en heb je authentiek brood met unieke eigenschappen. Daarmee kun je de consument beter bedienen.”

Enthousiasme

Meneba heeft het product uitontwikkeld in de eigen proefbakkerij, maar wilde graag het kritische geluid van een bakker horen. Het is daarom opzoek gegaan naar een ‘open minded’ maar kritische bakkerijondernemer. Deze vond de graanverwerker in Enschede. Marc Oonk van bakkerij Oonk stond aanvankelijk sceptisch tegenover het nieuwe product, maar ging de uitdaging graag aan. Oonk: “Wij maken bijvoorbeeld zelf ciabatta’s en dat bereidingsproces duurde bijna achttien uur – we willen een echt onderscheidende ciabatta. In al die uren heb je heel veel momenten wanneer iets goed of iets niet goed kan gaan. Met Prido kunnen we dat traject verkorten van achttien uur naar drie uur. En het eindproduct? Hetzelfde; zo niet beter. Ik was in het begin buitengewoon sceptisch, maar ik ben over de resultaten laaiend enthousiast. Het product is verbeterd zowel qua geur, smaak en kauweigenschappen. Onze ciabatta is van een 7 naar een 8,5 gegaan.”

Jos van Benthem is als chef verantwoordelijk voor de broodbakkerij binnen Oonk. Ook hij stond zeer kritisch tegenover de procesverbeteraar, zeker omdat de deegeigenschappen in eerste instantie wat slap lijken. Om toch de gewenste, authentieke structuur te krijgen, moet er namelijk twee procent meer water aan worden toegevoegd. De verwerkingseigenschappen, zowel machinaal als handmatig, hebben van Benthem positief verrast. “Het deeggedrag is uitermate goed. Het herstelt zich snel na de kneding waardoor je een goede verwerkbaarheid krijgt; zowel in de bolrijs, voorrijs als in en de narijs. Maar vooral de tijdwinst is gewoon heel gunstig.”

Consument

Een reden voor Oonk om met de pilot mee te doen, is het authentieke E-vrije brood. De procesverbeteraar is namelijk te gebruiken zonder andere hulpstoffen. Vaak worden er in het productieproces hulpgrondstoffen gebruikt die E-nummers bevatten; bijvoorbeeld om de geur, kleur of smaak te ondersteunen. Door alleen Prido, gist en zout toe te voegen, krijg je een authentiek E-vrij brood. De ingrediënten zijn: tarwe, rogge en technische hulpmiddelen zoals E-300 (ascorbinezuur = vitamine C). Omdat ascorbinezuur tijdens het bakproces volledig geneutraliseerd wordt, is het niet in het eindproduct aanwezig. Op deze manier ontstaat een E-vrij product en speelt de bakker nog meer in op de wens van de consument (gezondheid).

Bij Oonk worden op dit moment de stokbroden, petit pains, ciabatta’s en pistoletjes met Prido gebakken. Maar Van Benthem is zo enthousiast dat hij overweegt meer producten met Prido te bakken: “Maar in de broodbakkerij is een gouden regel: één ding tegelijk. Je kunt niet op één dag dit veranderen, zus veranderen en zo veranderen. Het is dan niet goed bij te houden wat je allemaal doet. We pakken één product en zorgen dat we daarmee op het goede, hoge niveau zitten. Als we dat bereikt hebben, pakken we het volgende product. Het is een ontwikkelingstraject waar we op dit moment inzitten. Een bakker is eigenwijs en wil alles met eigen ogen zien.”

« Ga terug